納豆，或許有人很陌生，只知道納豆是由大豆制作，有預(yù)防高血壓、高脂血癥、糖尿病等慢性病的效果，且這些功效大多還是從電視上納豆產(chǎn)品的廣告聽說來的。
納豆起源于中國秦漢（公元前221年~公元220年），始于中國的豆豉，盛于日本，日本也曾稱納豆為“豉”。在日本古書《和漢三才圖會》上也曾有記載：“納豆自中國秦漢以來開始制作?！庇捎诙刽谏宜略旱募{所（寺院中的廚房）制作后放入甕桶貯藏，后來由禪僧從中國傳到日本寺廟，所以納豆是在寺廟中得到發(fā)展，也被稱為“糖納豆”或“咸納豆”。在日本，根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)境發(fā)展出了納豆，傳承出如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等地方特產(chǎn)。
納豆的民間傳統(tǒng)做法是，先將稻草浸泡在100℃的沸水中殺菌消毒，并保持在40℃溫度下放置一日，把煮熟的大豆用稻草包起來，稻草上的枯草芽孢桿菌使大豆發(fā)酵而成。發(fā)酵后會產(chǎn)生黏稠的絲狀物，氣味較臭，味道微甜。而這黏稠外觀主要來自大豆中的谷氨酸，是納豆美味的來源。
納豆是由中國東北的非轉(zhuǎn)基因大豆發(fā)酵制成，不僅保留了黃豆的營養(yǎng)價值、富含豐富的維生素K2，可生成骨蛋白質(zhì)，再與鈣共同生成骨質(zhì)，增加骨密度，防止骨折，還可提高蛋白質(zhì)的吸收消化率，相比于大豆，納豆的蛋白質(zhì)消化率為80%，而普通大豆的消化率為65%。更重要的是，納豆在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了多種生理功能物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。
要說納豆的功效，必然要說納豆激酶。它是一種枯草芽孢桿菌蛋白激酶，是在納豆發(fā)酵過程中由納豆芽孢桿菌產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶。1980年，從事溶解血栓藥物研究的日本心腦血管專家須見洋行博士在一次試驗(yàn)中，把納豆中提取的物質(zhì)加入到人工血栓中，偶然發(fā)現(xiàn)溶解血栓的速度比尿激酶的速度要快19倍之多，而這種納豆的提取物被命名為納豆激酶，須見洋行博士也因此被譽(yù)為“納豆之父”。須見洋行博士表示，目前他沒有授權(quán)中國任何一家企業(yè)使用其肖像和名字，所以一定要謹(jǐn)慎選擇購買納豆激酶產(chǎn)品，以防上當(dāng)受騙。
據(jù)《日經(jīng)產(chǎn)業(yè)新聞》報道，研究人員讓接受實(shí)驗(yàn)者食用納豆激酶的培養(yǎng)提取物，然后化驗(yàn)他們的血液。他們發(fā)現(xiàn)，食用這種提取物6小時后，實(shí)驗(yàn)對象的血小板凝固作用受到抑制。研究人員據(jù)此推斷，納豆激酶具有溶化血栓、使血流順暢的功能。據(jù)日本岐阜大學(xué)研究小組給出的最新調(diào)查報告，經(jīng)常食用納豆，還可使腦中風(fēng)死亡率降低30%。
雖然納豆中的納豆激酶有很好的溶血栓效果，但不建議自己制作納豆食用。因?yàn)樵诎l(fā)酵大豆的過程中需要嚴(yán)格控制溫度等環(huán)境因素。自己制作納豆容易有雜菌混入，導(dǎo)致發(fā)酵失敗或者納豆激酶的含量無法保障，且其中豐富優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)污染肉毒梭菌的風(fēng)險也很大，肉毒梭菌會產(chǎn)生肉毒素，易中毒而導(dǎo)致死亡。
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